Jest piękny dzień. Rodzina w komplecie, przystawki i piwo w ręku. Nadszedł czas na grilla. Czas, by wygodnie rozłożyć się na podwórku i rozpalić… piec?
Hmm, nie brzmi to zbyt ekscytująco, prawda? Ale w zasadzie to właśnie robisz, gdy gotujesz na grillu gazowym, który jest zasilany tym samym, w dużej mierze bezsmakowym paliwem, co kuchenka.
Fakt: grill gazowy jest wygodniejszy. Ale sprawia, że jedzenie jest również mniej aromatyczne.
Jest też o wiele mniej wyjątkowe. I, naukowo rzecz biorąc, tworzy mniej aromatyczne potrawy.
Aby zrozumieć, dlaczego tak się dzieje, musimy najpierw zrozumieć, że smak i aromat to nie to samo. „W obrębie smaku mamy związki smakowe i związki zapachowe” – mówi Gavin Sacks, badacz żywności na Uniwersytecie Cornell. „Nasze mózgi po prostu nie są zaprojektowane, aby je rozdzielić”.
Prawdziwy fakt: Grill gazowy jest wygodniejszy.
Innymi słowy, burger to coś więcej niż suma jego składników. Jasne, w jedzeniu zachodzą procesy chemiczne, które zmieniają jego smak pod wpływem ciepła – kwasy aminowe wchodzą w interakcję z cukrami, tłuszcze się rozpadają i tak dalej – ale ta pyszna chemia zachodzi niezależnie od tego, czy gotujesz na gazie, węglu drzewnym, palniku elektrycznym, a nawet w bloku silnika.
Węgiel drzewny wnosi na imprezę zdrową dawkę związków aromatycznych, drugą połowę pary mocy, jaką jest smak. W rzeczywistości, aromat może być super gwiazdą w tym związku, ponieważ nasze języki są w rzeczywistości dość ograniczone. „Istnieje tylko pięć receptorów smaku, których istnienie w naszych kubkach smakowych zostało potwierdzone” – mówi Sacks. Mówi o słodkim, słonym, kwaśnym, gorzkim i nowym dziecku – umami.
Wszystko inne, co wyczuwamy podczas jedzenia – na przykład tę wędzoną pyszność – zawdzięczamy aromatom.
Aromaty są uwalniane, kiedy wgryzasz się w jedzenie. Wędrują w górę jamy bębenkowej i zapalają receptory węchowe. Ten neurologiczny sygnał miesza się z tym, co mówią Twoje kubki smakowe i mówi Twojemu mózgowi, co dzieje się w Twoich ustach.
Oczywiście, nawet potrawy przyrządzane na grillu gazowym wydzielają aromaty – wszystkie. Ale jedzenie grillowane na węglu drzewnym ma szczególny aromat: gwajakol (guaiacol).
Gwajakol jest związkiem zapachowym wytwarzanym, gdy ciepło rozkłada ligninę, żywicę odpowiedzialną za utrzymywanie pasm celulozy razem, tworząc drewno. „Ma on dymny, pikantny, bekonowy aromat” – mówi Sacks. „W rzeczywistości smak, który większość ludzi kojarzy z bekonem, to w dużej mierze zdegradowana lignina”.
Gotowanie nad węglem drzewnym sprawia, że twoje jedzenie smakuje jak bekon.
Więc jeśli masz dwa identyczne steki, gotowane w identycznych temperaturach, przez ten sam czas, a jedyną różnicą jest to, że jeden jest gotowany na węglu drzewnym, a drugi na gazie, jaki będzie efekt końcowy? Stek gotowany na węglu drzewnym będzie smakował bardziej jak bekon.
