Ilość bąbelków w szklance z piwem znacznie wpływa na jego smak.
Na początku ten spieniony strumień karbonatyzacji wydaje się nie mieć końca. Ale ile bąbelków może powstać w szklance piwa, zanim pianka stanie się płaska?
Ten musujący temat został wcześniej zbadany przez Gérarda Liger-Belair profesora fizyki chemicznej na Uniwersytecie w Reims Champagne-Ardenne we Francji. Udał się on do Szampanii i obliczył, że jeden filet wytwarza około 1 miliona bąbelków. Niedawno wziął on pod lupę szklankę piwa i odkrył, że piwo wytwarza nawet dwa razy więcej bąbelków niż szampan. Najnowsze badania podają ilość 2 milionów bąbelków w półlitrowej szklance.
Według archeologów ludzie ważą i piją piwo od co najmniej 5000 lat, a prawdopodobnie nawet i od 130000. Tak podaja w swoim badaniu Liger-Belair oraz jego współautorka Clara Cilindre, profesor nadzwyczajny i badaczka w Molecular and Atmospheric Spectroscopy Group (GSMA) na Uniwersytecie w Reims. Napój ten jest zdecydowanie najpopularniejszym napojem alkoholowym na świecie. Jego globalna produkcja osiąga prawie 200 miliardów rocznie, a piana i bąbelki są jego ważna częścią. Szczególnie jeśli chodzi o lagera – najpopularniejszy rodzaj piwa.
Piwo zazwyczaj składa się z czterech składników – ziaren zbóż słodowanych, chmielu, drożdży i wody – które są następnie poddawane fermentacji. Proces ten rozkłada węglowodany na alkohol, cukry i dwutlenek węgla (CO2). Kiedy piwo jest butelkowane lub puszkowane, dodawany jest dodatkowy CO2, powodując ciśnienie w pojemniku. Po zerwaniu plomby na puszce lub butelce ciecz zostaje przesycona CO2, który jest następnie uwalniany w postaci małych bąbelków.
Na potrzeby badania naukowcy przyjrzeli się piwu, które zawierało 5% alkoholu objętościowo, wlewając około 250 mililitrów piwa o temperaturze 6 stopni Celsjusza do 500 mililitrowych szklanek. Naukowcy ustalili, że na ogólną liczbę bąbelków w piwie będą miały największy wpływ trzy czynniki: stężenie rozpuszczonego CO2 w szkle, objętość bąbelków oraz punkt, w którym piwo jest tak zubożone w CO2, że nie mogą już powstawać bąbelki.
Jak twierdzą autorzy badania także drobne wady szklanek i kufli do piwa pomagają w wydostawaniu się bąbelków CO2 z cieczy. Rozpuszczony CO2 zbiera się wokół wgłębień i szczelin większych niż 1,4 mikrometra, tworząc strumienie bąbelków. Stają się one większe, gdy się unoszą, wychwytując jeszcze więcej CO2 z piwa. Badanie wykazało, że łącznie szklanka piwa o takiej objętości wygenerowałaby od 200 000 do 2 milionów bąbelków.
Badania nie dotyczyły tylko liczenia bąbelków, powiedzieli naukowcy. Kiedy bąbelki w napoju pojawiają się na języku pijącego, wzmacniają jego subtelny smak; badając musowanie w płynie, naukowcy mogą dowiedzieć się, jak zachowują się napoje w różnych warunkach i jak może to wpływać na ich smak.
Chociaż ilość rozpuszczonego CO2 w piwie jest „kluczowym parametrem” , geometria szklanek, w których znajduje się napój, również odgrywa ważną rolę, „więc możemy łatwo wyobrazić sobie, że poprzez modyfikację niektórych parametrów piwa i szkła można uzyskać lepsze wyniki doświadczeń sensorycznych – powiedział Liger-Belair. Dodał także, że „branża piwna mogłaby skorzystać na większej wiedzy o nauce o bąbelkach”.
