Błyszcząca, aksamitna czekolada, która pęka w palcach i rozpływa się w ustach to marzenie cukiernika.
Jednak wytwarzanie słodyczy kakaowych o tej optymalnej konsystencji nie jest łatwym zadaniem. Wysiłek znany jako temperowanie wymaga ostrożnego podgrzewania i schładzania płynnej czekolady, aż skrystalizuje się w najsmaczniejszej formie. Teraz naukowcy mogli znaleźć skrót: dodając niewielką szczyptę cząsteczek tłuszczowych zwanych fosfolipidami, donoszą naukowcy 31 sierpnia w Nature Communications.
Dzięki fosfolipidom „możesz uprościć cały proces temperowania, upewniając się, że zawsze masz odpowiednią jakość czekolady”, mówi chemik żywności Alejandro Marangoni z University of Guelph w Kanadzie.
Ciekawi, co dzieje się na poziomie molekularnym podczas temperowania, Marangoni i współpracownicy skupili się na składniku nadającym czekoladzie konsystencję — masłu kakaowemu. Podczas gdy poprzednie badania nad temperowaniem koncentrowały się na głównym składniku masła kakaowego, trójglicerydach, zespół skupił się na innym słodkim punkcie: mniejszych składnikach, do których należą wolne kwasy tłuszczowe i fosfolipidy. Usunięcie tych drobnych składników z masła kakaowego i dodawanie ich z powrotem jeden po drugim pozwoliło naukowcom określić rolę każdego składnika podczas temperowania.
Wystarczy szczypta fosfolipidów dodanych do masła kakaowego — osiągając stężenie wagowe 0,1% całej czekolady — mieszanina szybko skrystalizowała się w nieuchwytną, rozpływającą się w ustach teksturę. Proces wymagał pojedynczego chłodzenia do 20˚ Celsjusza zamiast wielu cykli ogrzewania i chłodzenia, jak zwykle wymaga temperowanie.
Następnie zespół zwiększył stężenie wagowe fosfolipidów w roztopionej ciemnej czekoladzie o dodatkowe 0,1% i z łatwością ponownie wyprodukował wysokiej jakości tekstury. Wynik sugeruje, że fosfolipidy można wykorzystać do uproszczenia temperowania czekolady.
Jak mówi Marangoni, to może pomóc producentom czekolady na małą skalę uniknąć komplikacji i kosztów związanych z maszynami do temperowania. Z drugiej strony, wielcy producenci musieliby wymyślić, jak równomiernie rozprowadzić fosfolipidy w dużej kadzi ze stopioną czekoladą, mówi.
